De meeste chocolatiers werken met blend chocolade, gemaakt van een mengeling van verschillende bonen, uit verschillende streken. Ook hier kan men op zoek gaan naar een passende samenstelling met een unieke smaak.
Wanneer er enkel gewerkt wordt met een cacaosoort uit één bepaald gebied, spreekt men van origine chocolade.
Van boom tot chocolade
Cacaobomen groeien idealiter tussen de Kreefts- en de Steenbokskeerkring. De vruchten hebben zes maanden nodig om groeien, wat resulteert in twee oogstperiodes per jaar. Na de oogst, wordt de bast verwijderd en kunnen de (nu nog witte) bonen gedurende zeven dagen onder bananenbladeren fermenteren. Nadien volgt een droogproces op bamboematten in volle zon gedurende tien dagen. Na keuring worden de bonen getransporteerd over de hele wereld.
De juten zakken bonen worden in België gereinigd, gedroogd en gehakt (tot cacao nibs). Deze nibs worden gereinigd worden nadien geroosterd en fijngemalen tot vloeibare cacao (cacao massa). Een deel van deze cacao massa wordt opzij gehouden, een ander deel wordt geperst tot een droge massa (cacao poeder). De natte massa die overblijft, is vloeibare cacaoboter. Met de drie afzonderlijke bestanddelen, wordt geëxperimenteerd tot het vinden van de ideale verhouding voor een lekkere chocolade.
Voor een pure chocolade worden enkel cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter gebruikt, aangevuld met suiker. Daardoor is pure chocolade steeds lactosevrij en veganistisch. Wordt er melkpoeder toegevoegd aan bovenstaande ingrediënten, spreekt men van melkchocolade. Voor witte chocolade gebruikt men enkel de cacaoboter uit de bonen, aangevuld met melkpoeder en suiker.
Nog vóór de cacaobonen gemengd worden tot een cacaomassa, worden de bonen verhakt tot kleine stukjes: cacao nibs: 100% cacao, zonder enige toevoegingen.
Trendwatchers noemen het een superfood, maar enkel indien de dagelijkse hoeveelheid van 10 gram bewaakt wordt. Deze hoeveelheid kan je dagelijkse kop koffie vervangen, omwille van zijn cafeïnegehalte. Cacao nibs zijn rijk aan vitamines, antioxidanten en mineralen. Ook bevatten ze theobromine (bevordert de focus en alertheid voor de mens, maar is dodelijk voor bijvoorbeeld honden, katten en paarden). Pure cacao is gunstig voor de bloeddruk, de werking van de hart- en bloedvaten, de cholesterol en ons humeur omwille van de aanmaak van endorfine. Bovendien zijn nibs lactose-vrij, suikervrij, glutenvrij en veganistisch.
Cacao soorten
Er bestaan meer dan 80 soorten cacaobonen, onder te verdelen in drie grote categorieën.
Forastero
Deze bonen vinden hun oorsprong in het Amazone gebied, zijn makkelijk en goedkoop te verbouwen en leveren een aanzienlijke hoeveelheid vruchten per boom. Ze zijn goed voor zo’n 80% van de wereldoogst. Voorbeelden zijn: Nacional, Arriba, Amenoldo…
Trinitario
De bonen komen oorspronkelijk van het eiland Trinidad en zijn van subtiele kwaliteit. Ze zijn zeldzamer en dus een duurdere cacao. Goed voor zo’n 10 à 15% van de wereldoogst. Voorbeelden zijn: Sambirano, Rio Carib, Sur del Lago…
Criollo
Deze cacaosoort vindt zijn oorsprong bij de Maya’s en Azteken en hebben een delicate smaak. De bonen zijn zeer afhankelijk van klimatologische omstandigheden en de meest zeldzame en dure cacao. Daarom ook goed voor slechts 5 à 10% van de wereldoogst. Voorbeelden zijn: Porcelano, Ocumare, Guasare…
